4回目は「布恒更科　築地店」にお邪魔しました。ご主人の伊島始さんは「そば打ちが相当上手」だと他の店のご主人がおっしゃっていたので、とても楽しみにしていました。

お店は築地本願寺と銀座の中間あたり、明るい店内で女性一人でも気軽に入れる雰囲気です。伊島さんご夫妻は、若くて気さくな感じの素敵なご夫婦で、質問にも丁寧に答えてくださいました。

まずは「いかのかえし漬け」。いかの肝をかえしに漬けた物で塩辛のような感じでしょうか。日本酒にぴったりです。

ところでこの「かえし」、そばつゆを作るときのベースになるもので、醤油に砂糖などを加えて寝かせたもの。こうすると醤油がまろやかになるらしいです。（「醤油のカドがとれる」と言うらしいですよ！）

次に「炙り帆立のキャベツあん」。炙った帆立の上にゆでたキャベツと、ゴボウの天ぷら、とろみをつけたダシがかかった、凝った一品でした。

さらに「鴨のくわ焼き」をいただきました。とても分厚くカットされボリュームたっぷり、でも柔らかい肉です。これも「かえし」で味付けされているとのことでしたが、前回「さらしなの里」で食べた時とは味が違うなあ、と思って聞いてみると、店によってかえしの作り方、醤油や砂糖の量が違うので、味も変わってくるらしいです。勉強になります。

そしておそばは「更科そば」と「生粉打ちそば」。「更科そば」は、見た目は素麺のように白いのに、食べてみるとしっかりとおそばの味がします。「生粉打ちそば」の方は、カドのとがったノド越しのよい風味のあるおそばでした。カドが立っている、というらしく、これはそばを打つ際に重要なことのようです。さすが名人です。

最後に「御前菓子」をいただきました。普通の羊かんと水羊かんの中間のような口触り。甘さ控えめであっさりとしておいしかったです。

この日は特別に「鰹節」を見せてもらいました。分厚く削られたきれいな鰹節で、普段、家で使うものとは全く違う鰹節でした。これを1時間近く煮出してダシを取るそうです。こちらのおつゆは、かなり濃い目で特徴のあるつゆだったのですが、店によってそばつゆもかなり違うんだなと、しかも同じ更科でもこれだけ違うものかと、これも「かえし」の違いからでしょうか？

それぞれのお店が、同じそば屋さんであっても、おそばとそばつゆ、お酒や料理、それぞれ特徴があって興味深いですね。